Аджики из острого перца на зимуы




Аджики из острого перца на зимуы

Аджики из острого перца на зимуы

Аджики из острого перца на зимуы

Аджики из острого перца на зимуы

Смотреть видео Аджики из острого перца на зимуы





Аджика – это густая острая приправа из острого перца, чеснока, соли и специй. Как приготовить аджику?

Во-первых, аджика готовится без помидоров! Это аксиома, безапелляционно и совершенно очевидно. А лишние помидоры нужно есть свежими, приготовить гаспачо или соус к пасте. Аджика – это густая острая приправа из острого перца, чеснока, соли и специй. Чудесный аромат, настоящая острота и универсальность применения делают аджику необходимой на любой кухне.

Для аджики и подобных соусов используются перцы чили. Название происходит не от  созвучия со страной Чили, а от ацтекского слова chilli, что значит красный.

Давай начнем с заблуждений. В аджике нет и не должно быть:

• Помидоров. Они, конечно, есть в других соусах, спасибо ацтекам и Колумбу, но в аджике их нет.

• Яблок (слив, груш, абрикосов, персиков, айвы там тоже нет). Да-да, есть такие, кто добавляет.

• Моркови. Понятно, что будет не так остро, но она там явно лишняя.

• Лука репчатого. Вроде все логично, но его в аджике быть не должно.

• Сахара. Без комментариев.

• Масла растительного (подсолнечного, то есть). Боже упаси.

• Аспирина. Каким богам молиться, чтобы его не добавляли для консервирования соуса, не ясно.

Список можно продолжить, но мы пишем про аджику, а не сценарий фильма ужасов. Для таких изощренных рецептов из всего на свете в Грузии есть свое название – сацебели, то есть, просто соус. Так вот, если кроме перца, чеснока, приправ и трав, добавляется что-то еще, то это соус сацебели, мы же будем говорить об аджике, а это совсем другое. 

Ингредиенты для аджики можно измельчать с помощью мясорубки, терки и кухонного комбайна. Терку можно использовать для крошечных объемов – опробовать пропорции или просто понять, нужно оно или нет. Главный выбор между комбайном-блендером и мясорубкой. Блендер быстр, он упрощает жизнь, его легче мыть и он почему-то чаще сейчас встречается на кухнях. Мясорубка сложна для мытья, но в отличие от быстрых ножей она перемалывает овощи бережно, вдумчиво. Процесс ближе к перетиранию на камне, его проще регулировать. Да и мытье мясорубки от перца и чеснока не занимает много времени, это же не жирное мясо!

Кроме способа измельчения на вид и вкус аджики влияет сорт перца и состав специй. Так как перцы используются острые, то мы останавливаемся на тех сортах, которые растут в наших краях или появляются на рынках нашей страны.

• Хабанеро. Самый острый перец. Кругловатый и морщинистый. Из такого делают острейший из существующих табаско. Аджика целиком из хабанеро может быть слишком острой, настолько, что даже на кончике ножа будет много. Хабанеро можно добавить в общий микс перцев, чтобы сделать смесь острее.

• оСерран. Маленький острый перчик в форме пули. Очень хорош, но не удобен для чистки из-за размера. Но тоже подойдет для добавки в общий перечный микс.

• Халапеньо. Бывает красным или зеленым. Средней остроты. Самый любимый перец в Мексике.

• Поблано. Крупные перцы средней остроты. Отлично подходят для основы.

• Анахейм. Длинные и крупные перцы. Вкус свежий и мягкий. Для тех, кто не привык к острому, а аджику любит есть ложками – выбор №1.

С перцем разобрались, второй ингредиент аджики – чеснок. Тут все просто - нужно брать фиолетовый.

Следующая важная часть аджики – специи. Здесь следует остановиться поподробнее. Обычно кроме семян кориандра ничего не требуется, но чрезвычайно тяжело удержаться от соблазна добавить еще что-нибудь. Вот это что-нибудь интересно больше всего, потому что за один раз можно приготовить полдюжины вариаций аджики, оперируя добавлением другого сорта перца и изменяя рецептуру смеси специй. Оговоримся, – умеренность и логика – вот основные принципы сложения специй.

К слову, если лень подбирать специи, можно добавить хмели-сунели из магазина, даже с ней уже будет вкусно. Но чаще в аджику добавляют уцхо сунели, то есть пажитник голубой, (шамбала или более привычное название фенугрек). Вкус у этой пряности яркий, ореховый, поэтому не увлекайся – достаточно небольшого количества. Кстати, сунели по-грузински, значит приправа, поэтому не смущайся разнообразия сунели.

Семена, или лучше сказать плоды и соцветия фенугрека, перемалывают в порошок и добавляют к смолотым семенам кориандра. Говоря о замене уцхо-сунели на хмели-сунели, нужно тоже заметить, что в магазинах встречается неприличное количество вариантов знаменитой смеси, это происходит от естественного разнообразия домашних смесей, но имеет мало общего с настоящими смесями, приготовленными хозяйками для своих кулинарных нужд. Так вот, в состав хорошей хмели-сунели обязательно должны входить: фенугрек, кориандр, майоран, имеретинский шафран, лавровый лист, базилик, чабер и укроп. Есть еще несколько компонентов, но эти - основные.

Последний компонент аджики – соль. Можно брать любую, но лучшая – морская.

Добавлять или не добавлять уксус – вопрос сложный. В промышленности добавляют уксусную кислоту для консервации, в домашней заготовке уксус нужен только в том случае, если кроме острого перца и чеснока в составе появляются элементы-разбавители, например, сладкий перец или свежие травы. Кстати, сладкий или болгарский перец – единственная добавка-разбавитель, признаваемая на Кавказе. Не то чтобы это упрощенная аджика для слабаков, но иной раз хочется больше вкуса, чем остроты, и тогда в ход идет сладкий перец, а вот он-то и требует добавления в аджику уксуса – с ним она лучше хранится.

Любая аджика при неумеренном поедании может вызвать чрезвычайное жжение. Запивать водой бесполезно – только сильней будет жечь. Остроту можно сбить сливочным маслом, сливками, йогуртом или молоком. 

Есть довольно старый спор о том, кто придумал аджику – абхазы или грузины. Как это часто бывает, в Абхазии нам расскажут, что это их изобретение, и вспомнят пару легенд про пастухов, которые перец в соль добавляли, чтобы ту не воровали, а в Грузии расскажут свои истории. Оставим этот спор кулинарным историкам, а сами порадуемся тому, что аджика одинаково любима как в Грузии, так и в Абхазии, и что кулинария способна объединять за одним столом разные народы.

Читай также: Аджика: интересные факты и вкусные рецепты


Источник: http://ivona.bigmir.net/cooking/toowners/317762-Adzhika--Recept-nastojacshej-kavkazskoj-pripravy



Аджики из острого перца на зимуы фото



Аджики из острого перца на зимуы

Аджики из острого перца на зимуы

Аджики из острого перца на зимуы

Аджики из острого перца на зимуы

Аджики из острого перца на зимуы

Аджики из острого перца на зимуы

Аджики из острого перца на зимуы

Аджики из острого перца на зимуы

Похожие рецепты:

Салат консервированный из помидоров с рисом

Солянка с копченостями и капустой

Фото банановый смузи

Салаты из кукурузы и сухариков

Салат с грецкими орехами курицей и огурцом



Лучшие записи